很多做卤菜的老师傅，手上都有那么两样秘而不宣的绝活，而有一种东西，很多老师傅都把他当作不传之秘，它不仅可以让肉制品颜色鲜艳，而且能防腐保鲜，更神奇的是可以增加一种特有的风味，去除一些不协调的异味，任何调味料都无法模仿的出来。单单从加工工艺上来说，这确实是一个好东西。有了它，我们做出来的卤肉，不仅好看有卖相，耐储存不变质，而且风味独特。也难怪很多老师傅都把他当作了不传之秘。合肥饕饕客黑鸭但是我们首先要明确一点，食品做出来是给人吃的，不是看的。这个东西再好，如果对人体有极大的危害，那也是坚决不能使用的。而这个老师傅们的不传之秘，恰恰就是这样的一个东西，它不仅具有极大的毒性，而且具有强致癌性。过量食用，可导致头晕，恶心，呕吐等，甚至可让人意识模糊，呼吸衰竭，死亡。说到这里，饕饕客黑鸭想来有经验的应该知道说的是什么了。没错，就是江湖传说中的硝，也就是亚硝酸盐。尽管食品添加剂目录中有这个东西，国家也允许有资质的企业使用这个东西（注释：没有检测设备的小作坊和个体严禁使用！）但是存在如下问题：个体和小作坊没有检测设备和实验室，无法及时的测定食品中的亚硝酸盐含量（国家规定是残留量不得超过万分之一），特别是做卤味的同行，因为存在循环使用卤汤的问题，即使你严格按照规定添加，但是卤水中日积月累，依然具有极大的风险。等到一个极限值的时候，顾客吃了你的卤肉，导致过量食用，必然引发极大的食品安全事故。在现在的大环境下，让你倾家荡产都是小的。即使是设备先进，管理严格的食品工厂，严格按照安全线使用亚硝酸盐，但是每个消费者都是不同的，每个人的体质和吃的多少是不一样的，每个人身体对亚硝酸盐的分解能力也是不一样的，日积月累，有极大的可能导致身体癌变。所以，不管你是卤菜店还是摆摊的，还是食品厂，饕饕客黑鸭希望大家都能不再使用亚硝酸盐了，为了我们的良心，也为了自己的子孙后代。合肥饕饕客黑鸭不过现实防腐的需求是一直存在的，有没有什么安全有效的添加剂或者食材可以代替亚硝酸盐呢？添加剂方面主要有三种：山梨酸钾，苯甲酸钠，双乙酸钠。其中山梨酸钾毒性较低，防腐效果好，唯一的缺点就是价格稍贵，是苯甲酸纳的三四倍。是目前我国食品企业主流的防腐剂。但是在欧洲，双乙酸钾早就得到了大范围的应用，他是欧盟公认的无毒无害的防腐剂，由醋酸制备得到，被人体完全分解。虽然防腐效果没有山梨酸钾和苯甲酸纳好，但是，安全性要高得太多太多了，希望国家能加大双乙酸钠的推广，为全国人民的食品安全再竖起一道红线。在食材方面，饕饕客黑鸭告诉你其实也有一些具有防腐功效的中药材，属于药食同源的，安全可靠。比如槟榔壳，排草，千里香，丁香，白胡椒，等等很多很多。我们做卤味，少放添加剂，多放点香料，其实已经可以在一定程度上达到防腐的效果了，虽然不如添加剂，但是胜在安全可靠。对于卤肉上色的需求，饕饕客黑鸭告诉你们，其实除了色素，也有很多天然上色的产品，比如紫草，姜黄，栀子，红曲米等。在非必要的时候，我们能不用这些乱起八糟的添加剂就尽量不要使用了。希望通过这篇文章，能给同行一些提示和警醒，为了别人也为了自己。好了，今天的文章就分享到这了，感谢大家的阅读。如果对我们感兴趣，可以
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