其实我们在讨论酱香白酒味道时，更多是在讨论它味道的由来，例如香味是否有“岁月的痕迹”，因为“岁月”可赋予酱酒香味一种特殊的柔和感，香而不艳，美而不俗；如口感是否有“流动的张力”，因为“流动”可赋予酱酒口感“五味俱全”的层次感，如花苞一样有渐次、有内敛又感染力十足。
通俗地讲，酱酒白酒是世界上风味物质最复杂、最丰富的蒸馏白酒，拥有风味物质高达多种，而且如此多的风味物质还能够“互不干扰”，稳定地共存于酒中，实属罕见。
酱献美酒在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量(作用)颇大。由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒;二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工，是成型;后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
酸味是酱香白酒中重要的呈味物质之一，主要分为可挥发酸和不挥发酸。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。其中甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸；剩余其他的酸为脂肪（汗臭）味，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。而不挥发酸则有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸会比较柔和，它可以带给白酒良好的风味，但过量则出现涩味。
由于酱香白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍，而且主要以乙酸和乳酸为主，有了合适的酸味物质才能稳定酱酒的口感，延长酱酒的后调，使酱酒的层次感变得更加丰富，同时还能消除掉酱酒中的苦味和粗糙感，更有趣的是，其中含有的高沸点有机酸却能增加酱酒的甜味。
既然酱香白酒酸味物质丰富，而且味道较为突出，那么品尝起来口感会又酸又涩吗？
恰恰不会！
得益于酱酒的制作工艺，酱酒中的酸不会超过整个酒体的0.1%，即使是开瓶放置后，酸味也不会随之加重。所以在正常情况下，品尝酱酒时是很难察觉到明显的酸味。
甜-醇类物质
甜味是酱香白酒中重要的呈味物质之一，主要来源于醇类物质，其中多元醇占主要部分，白酒业界也统称酱酒的甜味主要是来自多元醇类。那么多元醇的作用有多大呢？
多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切相关。另外，多元醇的甜味是随着羟基的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味就更强。
白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。
通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。
不仅如此，醇基在一个羟基的作用下，只需三个分子己醇溶液就能产生甜味。
因此，多元醇凭借自带甜味的优势，在酱酒中起到了调和口味的作用，而且它的沸点普遍又比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发。换言之，当我们打开酒瓶时，酒香气扑鼻就等于多元醇在接触空气后的一系列化学反应。
形成我们熟知的“香气突出，口味绵长回甘”特点。
苦-醇类物质
苦味是酱香白酒中重要的呈味物质之一，主要是由高级醇类、酚类和糠醛类过多引起的，这些物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等均苦味极重。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈的苦味。
其中作为苦味的“罪魁祸首”高级醇类物质，是增加酱酒口感协调性和醇厚性的必要条件，当高级醇超过一定含量时，会产生明显的苦臭味，饮用过量会导致人体不适，且使酱酒产生不细腻的苦味，而高级醇含量过低，则会使酱酒显得较为寡淡，酒体不够丰满。
除此之外，酱酒的苦与人的味觉灵敏度也有很大关系，因为感知苦味的功能主要集中在我们舌头的舌根部位，而经过实验表明，舌根较舌尖对苦味的敏感度要高出60倍，苦味反应慢，且持续时间长，不易消失。
这意味着，就算苦味物质在含量极其微少的情况下，我们的舌头都能感觉到酱酒的苦味。
虽然我们都有喜甜厌苦的本能，但良好的苦味却能给予我们细腻、爽口且又耐人寻味的魅力。
涩-酚类物质
涩味，并不属于味觉，主要是由呋喃化台物、单宁酸和乳酸乙酯等酚类物质，刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。具体来说，就是酿酒原料采用了赤水河周边生长的红缨子糯高粱，因其单宁含量较高，起疏松作用的辅料糠壳过厚过多，会给酒口感带来生涩味。
既然有生涩味，那为什么还要使用这种原料呢？
一方面，红缨子淀粉颗粒的表面结构有序性、稳定性更高。颗粒小、皮厚、硬度高、扁圆结实，经得起多轮工艺的反复使用。
另一方面，红缨子糯高粱含有1.5%-2.0％的单宁含量，能发酵产生更多的芳香酸和芳香醛，只要把控好其里面的单宁物质，就能提升酱酒层次感，还能有利于储藏时间的延伸。由于单宁本身具备抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免酱酒因为被氧化而变酸，使长期储存的酱酒在保持最佳状态，同时还可以使酒体进行缓慢的良性的化学反应。
形成我们熟知的“幽雅细腻、酒体醇厚丰满”的特点。
咸-盐类物质
咸味主要由有盐类矿物质引起的，是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。通常来说，酱酒中的咸味我们是很难品尝到的，因为在酱酒标准中可溶性固形物会小于0.4g/L，所以不会呈咸味。
但酱酒中咸味却是真实存在的，根据仁怀产区大曲酱香酒风味轮描述的细则中，咸味是被归纳在口味一栏里，在蒸馏时，由水蒸气雾沫夹带入酒中，然后等到酒类后熟在贮存容器溶解，再到调配成品酒时，勾兑水中带入。
仁怀产区大曲酱香酒风味轮
针对这种情况，勾调师会勾兑成品酒时加入稀释水15%～30%，配用水中有较多的Na+、K+、Mg2+、Ca2+，但为了平衡酒体风味，总体标准中固形物不会超过1.0g/L。
此外，酱酒中还存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，如果这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，影响酱酒的风味。
辣-醛类物质
辣味，并不属于味觉，主要是由乙醇、其次是醛类等成分刺激了口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉，极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。
我们简单分析一下部分醛类物质的产生过程：
1乙醛：当酒精在发酵的时候，酵母菌将葡糖糖转变为丙酮酸，并且释放出二氧化碳，从而生产乙醛，乙醛被迅速还原成为乙醇，在此期间生成的乙醛，只是中间的产物，极为少数的生存与酒醅当中，当酒醅中已经生成为大量的乙醇之后，乙醇就被氧化成为乙醛。
2糖醛：稻壳辅料以及原料皮壳中均含有一些糖分，在微生物的作用下，生成糖醛，白酒中的一些成分主要是糖醛。
3甘油醛：白酒中无论是固态发酵还是液态发酵，在发酵期间不正常的时候，常在蒸馏酒操作中可以感觉到有刺眼的辣味，蒸出来的新酒有点辣，这也就是酒中丙烯醛的缘故，但是经过储存之后，辣味大为减少，因为丙烯醛的沸点也是只有50度，容易挥发，使得酒中在老熟的过程中辣味减轻，酒醅中含有甘油，如感染的大量杂菌，尤其是当酵母菌和乳酸菌共存的时候就会产生丙烯醛。
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