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酱油的定义：
GB-《食品安全国家标准酱油》对酱油的定义为以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱油的分类：
酱油包括高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油，不包括酱汁等非发酵工艺生产的产品。
酱油的检测项目：
氨基酸态氮、全氮（以氮计）a、铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）a、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）b、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐c（以对羟基苯甲酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、糖精钠（以糖精计）、菌落总数、大肠菌群
注：a.仅产品明示标准或质量要求有限量规定时检测。b.零添加产品需考虑发酵本底值。c.对羟基苯甲酸酯类及其钠盐项目仅包括对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐。
酱油的检测标准：
GB食品安全国家标准酱油
GB食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB.31食品安全国家标准食品中对羟基苯甲酸酯类的测定
GB.食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定
GB.食品安全国家标准食品中铵盐的测定
GB.食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定
GB/T酿造酱油产品明示标准或质量要求相关的法律法规、部门规章和规定
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