解密酵素的发酵过程,你一定不要错过哦

酵素发酵是各种植物、动物与菌类等食品原料在微生物作用下发生的复杂过程，微生物在自身的新陈代谢和生长过程中，实现物质间的代谢转化，使发酵原料在分子水平上发生分解和结构改变，产生具有多种生物活性的酶类和复杂代谢产物或中间代谢产物，同时酵素在发酵过程中会受到发酵的原料、菌种、温度、时间等影响。酵素按其生产方式可分为自然发酵和人工接种发酵酵素。自然发酵是一种传统的发酵方式，常用的微生物主要有酵母菌、米曲霉及乳酸菌；人工接种发酵主要是应用已知微生物菌种来进行酵素的发酵，可分为单一菌种发酵和多菌混合发酵，常用的发酵菌种有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等，多菌共同发酵作用可以形成独特的风味，在共同发酵过程中菌种之间会相互作用，形成互利共生关系，有利于酵素的发酵过程。在苹果酵素自然发酵过程中，酵母菌等优势菌种会优先利用苹果酵素中的果糖、葡萄糖代谢成乙醇，苹果酸会被体系中少量的乳酸菌通过苹果酸发酵途径代谢生成乳酸，并且影响总酚含量的变化，这些不仅与发酵原料以及发酵条件有关，也与微生物的相互作用有关，因此发酵过程中葡萄糖与果糖先升高后下降，乙醇在发酵14～21d后产生，总酚含量与DPPH自由基清除率呈先升后降趋势，均在21d达到最大值。对酵素发酵机理进一步研究，微生物对树莓酵素液中的酚类物质进行代谢，总酚含量随着发酵时间的延长而不断地增加，可能是由于微生物把复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质。以米曲霉、酵母菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等混合菌种人工接种发酵苹果酵素，酵母菌和醋酸菌之间存在互利共生关系，酵母菌通过发酵把蔗糖转化为葡萄糖和果糖，然后再利用果糖发酵产生乙醇，醋酸菌把葡萄糖转化为葡萄糖酸，将乙醇转化为醋酸;酵母菌也能促进乳酸菌的活性，产生CO2降低pH值，抑制杂菌繁殖，增加香气物质，如:有机酸和萜类物质对酵素风味和感官评价起到较好的作用。嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌之间也存在共生关系，保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，形成新的氨基酸和多肽能够促进嗜热链球菌更好的生长;而嗜热链球菌在整个发酵过程中产生大量CO2和甲酸促进保加利亚乳杆菌的生长和代谢。酵素的发酵过程是植物、动物与菌类等原料自身营养物质在分子水平上的分解以及结构改变，并且微生物进行代谢产生中间产物和终产物的过程，同时采用混合多菌种发酵酵素对其感官评价与活性成分能起到重要的作用。随着我国酵素技术的发展，将会分离出更多的益生菌推广到酵素的加工过程中，丰富酵素的生物活性成分与功能。摘自：肖志刚等.固态酵素食品的研究进展[J].食品与发酵工业，，44(9):－．本文摘自知网，作者：沈阳师范大学博士生导师肖志刚

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