酒精可以鉴别酱油的优劣人民资讯

「本文来源：侨乡科技报」有读者称，一滴酒精就能轻松分辨出酱油优劣，这个方法到底靠不靠谱？记者在市场上随机买了3种酱油：1种瓶装酿造酱油、1种袋装酿造酱油和1种塑料桶装勾兑酱油，价格从2.8元至21.8元不等。从肉眼上和嗅觉上很难判断酱油的优劣，它们闻起来味道很相似，颜色看上去也没有多大差别。在食品研发工程师傅仰裕的指导下，记者进行了一组实验。第一步，将高浓度酒精与酱油以6∶1的比例进行混合，每一种酱油取25ml，分别倒入装有ml酒精的塑料瓶中，盖上瓶盖充分摇晃混合；第二步，静置一段时间后，将装有酱油和酒精混合物的瓶子分别倒置。实验结果显示，瓶装酿造酱油和酒精的混合物出现了非常浓稠的沉淀物，并附着在瓶子的底部。袋装酿造酱油和酒精的混合物也有很多的絮状物，少许的渣子挂在了瓶底和瓶子上。塑料桶装勾兑酱油和酒精的混合物没有沉淀物出现，也没有挂瓶的现象。傅仰裕介绍，优质酱油的主要原料是大豆，大豆富含蛋白质，蛋白质碰到酒精会发生化学反应并产生出沉淀物。高浓度的酒精和酱油中的氨基酸反应，会产生挂杯现象。而勾兑的劣质酱油主要成分是用焦糖色素、苯甲酸钠、盐、水勾兑而成，不含蛋白质，不可能跟酒精发生化学反应，也就不会产生沉淀物了。不过，傅仰裕认为，用酒精鉴别酱油优劣的方法可以作为参考，但也不是绝对。据了解，有些厂家为了给酱油增鲜、提等级好卖个好价钱，会往酱油里添加水解蛋白质、谷氨酸等物质。□本报记者黄盈盈

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