为什么咖啡会酸带酸味的咖啡手冲咖啡发酸的

刚接触单品咖啡的小伙伴们，可能会被咖啡的酸味颠覆了自己以往觉得咖啡只有苦的这个观念。很多小伙伴没有接触单品咖啡之前，都会被意式浓缩咖啡做成的奶咖，或者觉得咖啡豆焦褐色的外观影响，再或者看到不少关于醇厚咖啡的宣传等等。这次前街咖啡就来跟大家说说，为什么咖啡有酸味。

咖啡是种水果，而我们常见的咖啡豆确切的说是这种水果的种子（核）。果实成熟之后，在这个种子的外面有一层果胶质，很甜。咖啡豆会不断吸收这些果胶质里的物质，这也是咖啡里水果酸甜味的重要来源。咖啡豆中酸味物质有很多，例如有机酸（包括柠檬酸，苹果酸等）和无机酸（磷酸）。

这些酸质的来源很大关系到种植的土壤或者气候的湿度。

土壤的关系

火山岩产区容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的咖啡。火山岩土质的咖啡，其酸、香、甘、纯、苦风味最为均衡。前街咖啡认为，危地马拉薇薇特南果的咖啡风味最能体现出火山岩产区的风味特点。

肯尼亚的土壤含有高浓度的磷酸，这是的该产区的咖啡豆有着丰富的果酸，以及浆果果汁般的口感。

气候与湿度的关系

研究发现，高湿度产区的咖啡容易孕育出水果味浓郁的咖啡。湿度高可以提升咖啡果肉的苹果酸浓度，果香和果酸充分被咖啡豆吸收。前街咖啡认为热带雨林气候产区的咖啡豆，水果的香味与酸甜味能明显高于其他产区，醇厚度相对较低。

咖啡豆收成后，咖啡生豆的处理法也影响着咖啡的酸味，尤其是水洗处理法。

咖啡农先把采摘好的咖啡樱桃倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时，这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香。

生豆处理好之后，烘焙咖啡豆的程度决定着咖啡豆酸度的保留。

一般而言，中浅烘焙程度的咖啡豆会酸味会保留更多。在咖啡的烘焙的过程中，豆子中的糖分和有机酸会开始受热降解或者分解成甲酸、乙酸、乳酸、富马酸、康宁酸等酸生成，但是随着烘焙度的加深这些酸又会继续降解或者挥发掉。酸质和酸的浓度变化最剧烈的阶段实在一爆开始之后的发展阶段。这么看来，咖啡中的酸会在一爆后某个点到达最高值然后又因为酸受热分解或者挥发的原因而降低。

冲煮咖啡的过程，也会决定着咖啡酸质的萃取。

1·调整冲煮参数来控制酸质

在冲煮的一开始，会萃取出酸质、接着是甜味及平衡，最後则是萃出苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味、过度萃取的咖啡会有苦味。理想的萃取结果为甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及适当强度的酸质。

2·研磨粗细与萃取

较粗研磨会降低萃取率，因为咖啡粉的表面积较小（注意萃取率与冲煮时间不同，萃取率指的是风味及香气物质的萃取，而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间）。

这代表较粗研磨会带出明亮酸质，但冲煮太长则会导致咖啡有木质味。如果想要较多酸质，使用较粗研磨。如果想要较少酸质，可以磨得细一点

3·冲煮时间对酸质的影响

另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间，冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。你可以使用你喜欢的豆子、好水、适当的研磨粗细来冲煮。

4·调整水温来强调酸质

水温也是影响萃取率很重要的因素，水温越高，物质越快被萃取出来。水温越低，香气与风味则越慢被萃取出来。简单点来说，低水水温萃取会使咖啡的酸质更好体现出来，但是会容易出现萃取不足风味平淡。高温萃取会使咖啡的醇厚度体现出来，但容易出现萃取过度，有杂质的味道。

当然咖啡酸不酸还是取决于冲煮了什么咖啡豆。

接下来前街咖啡演示冲煮肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆。

前街咖啡冲煮酸质高的咖啡，都是采用HARIOV60器具。V60的结构有三大特点，一是60°的锥形形状，二是呈顺时针螺旋的肋骨，三是唯一的流水孔。肋骨的存在使得滤纸与滤杯之间有一定的空间留存，再加上唯一的流水孔，有助于水流的快速下降。

前街咖啡建议的冲煮参数据：90-01℃水温，水粉比1:15，咖啡粉重15g，研磨刻度BG#6S（10g咖啡粉筛过粒径为0.85毫米的美国20号标准筛网，能出7-7.5g的粉量）

冲煮手法上，前街咖啡采用的是分段式萃取手法，一般闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，故使用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至克停止，整段萃取时间为2分钟。

冲煮风味：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，干净且最扎实而丰富的口感，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。