蜂蜜保质期里藏着蜂蜜天然纯度的秘密

蜂蜜，作为一种调味品，也是滋补身体最普通不过的食品，到底有没有保质期？很多喜欢食用蜂蜜的朋友都会有这个疑问。据了解，市面上大多数蜂蜜的保质期为18-24个月，目前保质期标注最长的蜂蜜为新疆锡伯渡养蜂场的兵团成熟蜜，保质期6年。

在人们的理解里，蜂蜜作为有抗菌功能的食品，可以保质期很久，甚至国外有报道说埃及古墓里的蜂蜜经过年依然可以食用，但是我们能看到的几乎所有市面上蜂蜜的保质期整齐划一地按照18-24个月来标注。那么，平时接触到的蜂蜜为什么都是这个保质时长？

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是食品安全法强制规定吗？

有一些解释是，国家食品安全法要求标注2年或者18个月。我们查了相关国家食品安全法的规定，如果是正常的预包装食品蜂蜜，根据的国家标准，是必须要标识保质期的。一般市面上看到的蜂蜜，货架期都制定的是2年左右，但不是国家强制规定必须2年，可以超过2年，也可以少于2年。显然蜂蜜必须标注2年保质期是由国家食品安全法规定的说法并不正确。

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是蜂蜜的最佳食用时间吗？

还有一种解释是，蜂蜜必须新鲜食用才有营养，随着时间的流逝，蜂蜜中的营养成分也会损失掉，所以蜂蜜的2年保质期是最佳食用时间。而实际情况是我们在市面上买到的蜂蜜，在保质期内、保质期临近或者保质期以后绝大多数会发酸、变稀、变质等，这不仅仅是营养成分的流失，而是像所有人工合成的食物一样，不具备任何防腐、抗菌的功效，与蜂蜜的强抗菌、不易变质属性是完全不同的。有一些自称土蜂蜜的甚至解释道，没有经过抗菌处理的天然蜂蜜因为天然纯度高，最佳保质期是6个月，因为没有经过杀菌处理，6个月之后也会滋生细菌产生变酸发酵的情况。这种观点更是无视蜂蜜属性里的抗菌、杀菌属性的生硬曲解和无稽之谈。

那么，蜂蜜的保质期应该是多久？蜂蜜保质期里藏着怎样的蜂蜜天然纯度的秘密？

蜂蜜保质期的决定性因素是蜂蜜的品质。如果蜂蜜的自然成熟度够高，即蜂蜜的成熟度和天然程度够高，蜂蜜就有了长时间保质的前提。

一方面，波美度达到43°的自然成熟蜂蜜具有高浓度高渗透压状态。蜂蜜经过工蜂们拍打翅膀的酿蜜过程来消除绝大部分水分使含水量低到15%甚至以下，进而实现蜂蜜的高浓度高渗透压状态。这种状态使得微生物等无法获得生存必须的水分。另外，43°自然成熟蜂蜜中的水分多以结合水的形式存在，很少有细菌、微生物生存所需的自由水，所以引起伤口感染的细菌，不但不能从蜂蜜中取得生存用水，反而会被自成熟蜂蜜脱水，最终引起死亡。因此，大部分种类的细菌在蜂蜜里会受到完全的抑制，这是蜂蜜为何能抗菌治疗感染的原因之一。

另一方面，蜂蜜富含独有的抗菌成分。蜜蜂酿制蜂蜜的原料是来自植物的花蜜，在蜂蜜酿制过程中，蜜蜂分泌的各种酶类会加入蜂蜜中，有些还会会促使新的杀菌抑菌物质产生。例如溶菌酶是一种碱性低分子蛋白质，可以造成细菌的细胞壁破裂，引起细菌的死亡。再比如自然成熟蜂蜜的葡萄糖氧化酶，可以将蜂蜜中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢分解产生的活性氧是杀死细菌和真菌的重要成分。在温度超过65度的环境中，很短的时间内蜂蜜内所有的活性酶都会失效或者变性，进而丧失抗菌抑菌效能，这也是加工蜂蜜、浓缩蜂蜜高温浓缩之后蜂蜜保质期缩短的原因。

第三方面，蜂蜜的内部环境呈酸性。达到43°的自然成熟蜂蜜的内部PH值大概在3.2-4.5之间，而多数微生物生存最适酸碱度都在7.2～7.4之间，这种酸度足以抑制绝大多数微生物和细菌在蜂蜜中生长和繁殖。引起蜂蜜酸性的原因是自然成熟蜂蜜中含有一定量的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、单酸、琥珀酸、谷氨酸、醋酸、蚁酸、羟基丁二酸、苯甲酸以及葡萄糖分解产生的葡萄糖酸等。而蜂蜜本身弱酸性的碱性食物性质使得蜂蜜既能长期保存，也对身体极富营养价值。

其他方面，特殊植物的杀菌抑菌成分。蜂蜜采集不同的植物花蜜，也会将植物的独有成分保存在蜂蜜中。如自然成熟的新疆薰衣草蜂蜜，含有薰衣草独有的杀菌抑菌成分和挥发成分，在已知的研究中，自然成熟的薰衣草蜂蜜可以杀灭超过10种真菌和17种细菌，是目前已知最好的抗菌抑菌天然食物之一。

纯正的成熟蜜的浓度以及渗透压非常高，能够抵抗微生物，使入侵的微生物脱水而亡。所以此时的蜂蜜在干燥的环境下能够保存很久。

但是，如果蜂蜜保存不当，可能会导致保存效果大打折扣。首先是蜂蜜不能敞口保存，这是因为蜂蜜中的物质容易吸收空气中的水分，导致蜂蜜的浓度降低。当蜂蜜浓度降低到一定程度时，微生物就可以在这里生存，最常见的就是蜂蜜发酸、发胀，这就是微生物分解蜂蜜后形成的酸性物质以及二氧化碳。

蜂蜜中的活性酶在光、热等条件影响下会有变化，但是在常温、阴凉储存环境下，目前已知的高纯度的自然成熟蜂蜜可以达到保存十几年甚至五十年不变质，依然是能通过所有的食品安全检测的高品质蜂蜜。

蜂蜜最适宜保存的温度是5℃-10℃，需要避免阳光直射，存放在干燥通风的环境之中。

金字塔中的蜂蜜之所以能够保存上千年，正是因为金字塔环境内空气干燥，而且蜂蜜被密封保存在罐子中，很少与空气接触，所以蜂蜜难以被微生物分解。、

蜂蜜含有丰富的营养物质和糖分，而且含有的是人体可直接吸收的单糖，比如：葡萄糖和果糖。但是蜂蜜中的营养物质不耐高温，需要使用40℃以下的温水冲泡。

为什么买的蜂蜜过期了？

成熟蜂蜜在保存条件较好的情况下可以保存数十年，然而一些人会发现自家买的没多久的蜂蜜发酸了。这除了跟蜂蜜蜜源以及保存不当之外，还和蜂蜜的质量有关。

蜂蜜又分为水蜜和成熟蜜。其中水蜜是酿造了3天左右的蜂蜜，此时含水量高，所以称之为“水蜜”，成熟蜜是酿造7-10天左右（视外界温度而定），蜂蜜中含水量少，而且蜜蜂会对成熟蜜进行封盖，此时的蜂蜜就是“成熟蜜”，能够保存很多年。

目前，市面上的蜂蜜极少能达到高纯天然度和自然成熟。援引蜂蜜研究所的彭文君团队的研究，目前我国养蜂生产中还普遍存在“先取稀蜜后浓缩”的生产模式，所获取的未成熟蜂蜜水分含量高、品质差，需要浓缩加工，而加工过程不仅劣化蜂蜜品质，也给掺假提供了便利。开展成熟蜜生产是提升蜂蜜质量水平的必由之路。蜜蜂采集和酿蜜过程存在着复杂的物理和化学反应，经过充分酿造的天然封盖成熟蜂蜜的营养品质和功能均优于未经充分酿造的非成熟蜂蜜和热加工浓缩蜂蜜，已被国内外科学家和消费者普遍认可。

市面上大量充斥着浓缩蜂蜜和加工蜂蜜，使得很多人买到的蜂蜜即没有天然的长保质期性质，极易变质、发酵，也造成蜂蜜无法具备完整的蜂蜜营养成分，达不到滋补身体、调理疾病的作用。

选购蜂蜜的朋友，一定注意鉴别蜂蜜的天然度和成熟度，而这也是蜂蜜选购中最重要的鉴别方法。

来源：锡伯渡养蜂场