选购酱油时,传统酿造和快速酿造是咋回事弄

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

提到酱油，很多人都以为，只要是大牌子，那就一定是好酱油，可事实真的如此吗？酱油的好坏到底如何来区分？是看氨基酸态氮，还是看价格，亦或者是看牌子？要我说，不管大牌还是“杂牌”，第一眼看的一定是配料表，其次才是价格。

有一句老话叫：“好货不便宜，便宜没好货”，你付出什么样的价格，买什么样的酱油，我觉得这个是没有问题的，因为市场需求量本身很大，并不是每个人都能接受传统酿造酱油。优质的酱油，在发酵的时间，原料上，肯定是要更好一些的。

市场上酱油可以分为四类，大家可以按照自己的需求去选购。那选购酱油时，传统酿造和快速酿造又是怎么回事呢？弄清楚再买，心里有底

第一类，传统酿造，主要看它的配料表，一般来讲配料会比较的干净，基本上只有水、黄豆、小麦和食盐。

它的优势在于，没有使用任何的添加剂还有防腐剂，因为食盐本身就是防腐剂，其次，要想酱油的口感比较好，那么发酵的时间一定是要足够的，最少也是天，不然产生不了鲜味，也就是说氨基酸态氮不能达标。

这类酱油一般会比较贵，因为它的原料更好，其次就是发酵的时间足够，发酵时间长，意味着成本更高，也很难大批量地生产，所以这类酱油在市场上，一般是大品牌的高端产品，以及一些地方酱油酿造厂。

第二类，快速酿造酱油，但不含防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾的。

为了降低酱油的成本，人们从原料还有酿造的工艺中开始改变，这个时候就有了以脱脂大豆为原料的酱油，这类酱油一般出现在配料表中，有一个特殊的成分，那就是酵母抽提物。

酵母抽提物是一种食品用酵母，它放入酱油当中，主要就是为了加速酿造的一个过程，也就是说原本要天才能发酵好的酱油，加入这个酵母，基本上7天就可以生产出来。

因为没有足时的发酵，那鲜味不够怎么办？用谷氨酸钠还有肌苷酸二钠、或者是呈味核苷酸二钠都可以，那甜度不够怎么办？直接用甘草酸一钾或者是果葡糖浆，颜色不对怎么办？用焦糖色等等。

一般这种酱油需求量最大，买的人也最多，不要指望它的品质有多好，因为你付的价钱就只能买这种含有添加剂的，几块钱想买真正传统酿造，自己想想也不太可能。

第三类，快速酿造酱油，含有防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾或者尼泊金脂的酱油。

这种类型的酱油，其实是在前者的基础之上，添加更多的添加剂，同时为了让它达到防腐的目的，这种酱油一般口感会比较差，但是厂家为了综合它的口感，不得不做出这个选择，要让它的口感好，又要产量高，就只能使用添加剂了。

酱油的防腐剂，一般就是我们提到的苯甲酸钠、山梨酸钾或者尼泊金脂；色素又分为人工色素，除了提到的焦糖色，人工色素有柠檬黄、落日黄等，增鲜剂有谷氨酸钠、呈味核苷酸、肌酐酸二钠，甜味剂有安赛蜜、甘草酸三钾、三氯蔗糖等。

第四类，“化学酱油”，现在已经禁止销售了。这类酱油是用砂糖还有精盐以及味精还有水解周围蛋白质液，肌苷酸以及鸟苷酸勾兑的酱油。

这类酱油，在制作的过程中，容易产生致癌物三氯丙醇，所以前些年，已经被国家明令禁止了。规定：酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。

理论上来讲，这四类酱油，除了第四类不能吃，前面三类都可以吃，也就是说含有添加剂和防腐剂的酱油食用是没有问题的，但是如果你要追求口感，同时你也想吃的健康一些，那么就只有第一类，而这一类的酱油，价格高是高点，但是没有添加防腐剂色素之类的。