生抽、红烧酱油、减盐酱油……如今，市面上的酱油产品琳琅满目，应该如何挑选酱油呢？本期请中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽，给我们好好科普一下！
本期专家
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酱油的等级与分类
酱油是我国传统的调味产品，是由富含蛋白质的大豆或脱脂大豆，以及富含淀粉的小麦或麦麸为原料，经过微生物发酵制成的调味品。
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酱油等级表
我国酱油的“国家标准”，明确规定酱油的分级主要看 酸态氮的含量。比如每毫升酱油中， 酸态氮大于0.8克，就可以称为特级酱油。
酱油等级表
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酱油的分类
生活中常见的就是生抽和老抽。抽是提取的意思，把 道油抽出来叫头抽，把原料放进去继续发酵，第二道就叫第二抽油，接着还有第三抽油。
①生抽：颜色比较浅，味道鲜美可口，适合凉菜、炒菜，或是做汤时放一点。
②老抽：颜色亮，适合酱卤、红烧。实际上很多老抽天然颜色没有这么深，里面可能添加了焦糖色素，正常添加的话不用担心对身体造成影响。
还有一些是在普通酱油基础上，做了增减，比如减盐酱油、蒸鱼豉油。
减盐酱油
颁布的《中国居民膳食指南（）》中，将每天盐摄入量小于6克改到了小于5克，因此，酱油中减少盐含量的需求也更为强烈。
蒸鱼豉油
在酱油的基础上增加了一些成分，比如糖、酵母提取物和鲜味物质，提升食物鲜味，去腻解腥。
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如何挑选酱油？
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高盐稀态和低盐固态
在酱油的标签上，我们经常看到高盐稀态或低盐固态的字样，这里的“高盐”“低盐”并不代表酱油里盐分的含量，而是酱油酿造的两种工艺。
高盐稀态发酵的酱油，原料利用率高、发酵时间长、香气浓郁、口感醇厚。而采用低盐固态发酵的酱油，发酵时间短、色泽深、口感单一，酱香味没有那么浓郁。
因此，营养专家建议：买酱油时， 高盐稀态酿造工艺的酱油。
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烹饪酱油和佐餐酱油有哪些区别？
国家推荐标准GB上，明确酱油有佐餐和烹调之分。佐餐酱油食品安全指标更严格，可以直接生吃，但烹饪酱油不宜生吃。
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学会看酱油配料表
酱油中的食品添加剂主要包括增鲜剂：如谷氨 、酵母抽提物、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠；甜味剂：如 蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜；防腐剂：如苯 钠、山梨酸钾，只要符合国家标准添加，就是合格产品。
标有“零添加”的酱油，保质期相对较短。在配料表中排名越靠前，含量就越多。只要是合格的产品，都是健康的，关键还在于用量。
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补铁酱油，真的可以补铁吗？
铁强化酱油，是中国疾病预防控制中心营养与健康所研制出来的。
年公布的中国居民营养与健康状况监测结果表明，我国目前还有8.7%的人患有缺铁性贫血，尤其是老人、小孩、育龄期妇女。
随着经济发展和营养知识的普及，缺铁性贫血率慢慢在下降，但11-17岁的姑娘们贫血率在上升，节食减肥、挑食偏食等都容易导致缺铁性贫血。
铁强化酱油中加入了EDTA钠铁： 四 铁钠，食用后可以起到补铁作用。
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儿童酱油值得买吗？
其实，给不到1岁的孩子添加辅食时，不需要加任何食盐；1岁-2岁之间慢慢添加，一般控制在2克内，食用酱油时减少用量就可以了，不一定非要儿童酱油。
5月26日早间7:20
晚间10:15
重庆卫视《健康到家》
特邀中国疾病预防控制中心营养
与健康所研究员何丽
带来《酱油要选对增鲜又健康》
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