烟酸,是吡啶3 和具有类似的,维生

烟酸是吡啶-3- 和具有类似的维生素活性的衍生物的总称，包括烟酸和烟 。在体内主要形式是具有生理活性的烟 ，两种化合物都是稳定的白色结晶固体，均溶于水和乙醇，但不溶于 ，烟 比烟酸溶解性更好，25℃时1g烟酸可溶于60mL水或80mL乙醇中。烟酸很容易转换为烟 ，1g烟 可溶于1mL水和1.5mL乙醇中。烟酸是B族维生素中最稳定的化合物，对热、光、空气、酸及碱都不敏感；烹调时烟酸在混合膳食中损失量通常不超过15%～25%，℃20min也较为稳定，故一般加工烹调损失极小，但会随水洗而流失。

1.生理功能

（1）构成烟 腺嘌呤二核苷酸（辅酶Ⅰ，NAD+）及烟 腺嘌呤二核苷酸 （辅酶Ⅱ，NADP+）烟 在体内与腺嘌呤、核糖和 结合构成NAD+和NADP+，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用，促进能量释放，NAD+和NADP+的这种作用，依赖于分子结构中烟 的吡啶环，它具有可逆地加氢、加电子和脱氢、脱电子的特性，因此在酶促反应过程中能够传递氢和传递电子。

（2）葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子（GTF）是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，能增强胰岛素的效能，起促进葡萄糖的利用及葡萄糖转化为脂肪的作用，维持正常血糖。

（3）保护心血管参与脂肪、类固醇的代谢，具有降低血胆固醇、 三酯的作用，同时能扩张血管，可在预防动脉粥样硬化中起作用。

缺乏烟酸的典型症状为癞皮病，表现为“三D”症状，即皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia），身体裸露部分、褶叠部位的皮肤异常粗糙，深棕色，患部皮肤与正常皮肤分界明显，如戴手套状；消化系统表现食欲不振，腹痛、腹泻等；神经症状表现为抑郁症、头痛、失眠、记忆力下降，甚至痴呆。