技术专栏什么在影响辣椒红色素的稳

以下文章来源于火锅牛油研究院，作者火锅牛油研究院本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。

辣椒红色素又称辣红素，色深红、胭红、橙红色，无辣味、有辣椒的香气；液黏稠、膏状或针状晶体，易溶于油脂和有机溶剂。

图源：味美仕淘宝旗舰店

01

辣椒红色素主要为辣椒红素、辣椒玉红素；它们在辣椒果皮中占比0.2%-0.5%，能被人体消化吸收并转化成为维生素。辣椒红色素一种理想的天然食品着色剂，被公认为最好的A类红色素。

图源：百度百科

辣椒红色泽的稳定性显得尤为重要，研究显示辣椒红色素在外界光照、高温及有氧条件下易发生氧化分解而褪色，影响产品的色泽与品质。

02

参加化学反应的色素分子可以被光活化，其长时间受光照射后，所吸收的辐射能频率就会变高，分子内部受光的分解就会变得激烈。

如下表所示，在避光环境中色素的损失率保持在0%～1%之间，室内自然光下损失率不超过5%，而在自然光照72h之后辣椒红色素的损失率达到了90%；说明自然光照在极大程度上影响辣椒红稳定性，所以含有辣椒红色素产品应避免强光直射，可以通过改变储存条件、采用避光外包装等方法提高其稳定性，延缓褪色。

辣椒红色素不同光照下的损失率列表

03

辣椒红色素在常温下稳定性较好，但随着温度升高，特别是达到℃后，色素的损失率显著升高，这表明高温处理可能使辣椒红色素的部分结构发生改变，稳定性也随之降低。

温度对辣椒红色素的影响

04

研究表明辣椒红色素的耐酸、耐碱性都比较好，在中性及酸性条件下，色素的损失率相对较小，表现出较好的稳定性。在碱性条件下，色素损失率略有增大，但仍能保持在4%以内。

不同pH下辣椒红色素溶液全波长扫描图

05

如下图所示，将不同浓度的还原剂（Na2SO3）处理后的辣椒红色素溶液色素损失率先下降后上升，说明适量的添加还原剂，尤其是浓度为0.3mol/L具有一定护色作用。

随着氧化剂（H2O2）溶液的升高，辣椒红色素损失率呈线性升高，说明氧化剂对辣椒红色素有显著的破坏作用，并且色损率与氧化剂浓度呈正相关。

不同浓度的防腐剂（C7H5NaO2）溶液处理后辣椒红色素色损率始终维持在在0.5%左右，表明防腐剂苯甲酸钠对辣椒红色素损失率无显著影响。

氧化剂、还原剂和防腐剂对辣椒红色素的影响

如下表所示，将抗氧化剂Vc、茶多酚（浓度均为0.06%）用于辣椒红色素时，不同外界环境下Vc溶液对辣椒红色素护色效果整体良于茶多酚，其中抗紫外护色率效果最好，达87.5%。

抗氧化剂对辣椒红色素的护色效果

06

如下图所示，当金属离子浓度为0.5mol/L时，对辣椒红色素损失率均小于6%，说明上述金属离子对色素稳定性破坏较小。其中Ca2+、Mg2+、Na+、K+离子对色素损失率效果较显著。

不同金属离子对辣椒红色素稳定性的影响

07

辣椒红色素经不同剂量辐照后，颜色均会发生变化，且随辐照剂量增加，变色也加剧，当辣椒红素经2kGy剂量辐照后部分结构发生变化，4kGy以上剂量辐照后已经完全被破环。

因此如果要保持辣椒与红色辣味食品辐照后良好的色泽，辐照处理剂量应控制在4kGy以下。

不同剂量辐照辣椒红色素的变化

08

光照、温度、pH、氧化剂、还原剂、防腐剂、抗氧化剂、金属离子、辐照等因素在一定程度上均会影响辣椒红色素的稳定性，因此在使用辣椒或者辣椒红素时必须严格控制加工参数与贮藏条件，提高辣椒红色素的稳定性。

参考文献：

[1]赵新月,李妍琳,闻月冰,等.温度和光照对辣椒红色素稳定性的影响[J].辽宁农业职业技术学院学报,,17(03):7-8.

[2]张瑞.辣椒呈色呈味物质在不同体系中的变化及防控研究[D].西南大学,.

[3]张嘉园,辛鑫,邢泽农,等.辣椒红素相关研究进展[J].现代农业科技,(12):-.

[4]杨博智,周书栋,欧阳娴,等.辣椒红色素提取及稳定性研究[J].辣椒杂志,,10(04):34-36.

[5]陈洁,林华庆,余楚钦,等.辣椒红色素色价与含量的关系及提高稳定性的方法[J].安徽农业科学,(10):16-18.

[6]田艳.辣椒红色素提取、分离及辐照稳定性研究[D].湖南农业大学,.

注：该篇推文主要来源于上述参考文献，如有侵权，请联系后台工作人员，谢谢