北京白癜风怎么治疗 http://baidianfeng.39.net/a_bdfzyyq/250316/p2vbbff.html原料对酸的影响如果麦芽过度溶解，会导致麦芽汁中的磷酸盐含量更高。如果在麦芽制备过程中通风不足或发芽温度过高，会产生更多的酸。这些酸主要包括有机酸如甲酸、乙酸、丙酸和乳酸。此外，使用细菌含量高的麦芽会导致麦芽汁酸度升高。使用劣质啤酒花或工厂的辅助原料与储存时间比较，会使脂肪水解生成脂肪酸，增加啤酒的酸味。这不仅会影响啤酒的泡沫，还会影响啤酒的风味。添加酸对酸的影响省略麦汁制备，通常需要添加大量酸来调节醪和麦汁中的pH值。将麦汁中的pH值降低到5.2-5.4，有利于蛋白质和有机酸盐的分解，形成了更多的氨基酸和磷酸盐。这个过程会增加啤酒中的酸度。冲泡水对酸的影响酿造水最好用中性和酸性的水，有利于麦芽中各种酶的作用。酿造水的差异会对啤酒中的酸度产生一定的影响。糖化条件对酸的影响麦芽在低温（35-37℃）下喂食或浸泡时间过长，有利于磷酸酶和磷酸酶的作用形成更多的酸。此外，在高温下切割材料不利于蛋白质和有机磷酸盐的分解，并会限制酸的形成。因此，当麦芽溶解良好时，应缩短糖化时间并提高进料温度。发酵条件对酸的影响通常，发酵温度高、接种量大、通风好、有搅拌时，麦汁发酵快。但这会导致pH值降低和酸含量增加，但挥发性脂肪酸减少。酿造过程中的氧气和啤酒中的溶解氧会氧化啤酒中的还原性物质，导致还原性物质被还原。长链不饱和脂肪酸的氧化会使啤酒产生陈年味。酵母对酸的影响酵母的性能直接影响啤酒中有机酸的含量，因此必须选择产酸中低的菌株。酵母自溶作用因为酵母细胞中含有各种氨基酸、含氮物质和脂肪酸。所以酵母自溶后，这些物质被释放出来，增加了啤酒的酸度，同时也给啤酒带来了酵母的味道。细菌污染对酸的影响当酵母中含有野生酵母或啤酒中的有害细菌时，会形成多种酸性物质，使啤酒变酸。
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