俗话说，吃香的，喝辣的，其中的“辣”，指的就是喝白酒。说到“辣”，大家会想到辣椒，但是辣椒与白酒的“辣”并不同。
辣椒从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。而辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。酒和辣椒中的呈辣物质是不同的。白酒中呈辣味的物质是羰基化合物（醛、酮），而辣椒中的辛辣物质（反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺）是一种生物碱。
查阅相关资料，结合了多方论断，大致可以判断白酒辣味产生原因主要有以下几点：谷壳等辅料用量太大，未经清洗流程，酿造中生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，感染杂菌，使白酒辣味增加；发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，使酒的辣味增加；蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大；未经老熟和勾调的酒辣味大。
白酒发酵白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。大家通常有一个误区，就是度数越高的酒越辣，其实酒度与酒的辣与不辣没有必然的关系。白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。而且纯酒精在味觉上呈现的是淡淡的甜味。所以即使是同样度数的白酒，也会有的辣，有的不辣。需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同，觉得有的辣，有的不辣。
正如之前提到的，因为酿酒出现问题而产生的辣味物质，如丙烯醛，虽然微量却也很辣。这些辣味物质难以完全消除，一般通过勾调来做平衡，通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，如果诸味协调的话，辣味是不会喧宾夺主的。值得注意的是，当用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味，这种白酒最好不要购买。
适当的辣味有增进食欲的功效。酒中存在微量的辣味也是难以避免的。有的酒会特意勾调出入口“辣”的感觉，以此体现味道的层次。如果觉得入口太冲，还有偏绵柔口感的白酒可以选择。总之，即使白酒的“辣”与辣椒的“辣”不同，但也可以“辣”出层次，“辣”出水平。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
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