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酱卤鸭肉制品因其口感酥软，风味浓郁，以及色泽和独具特色的口感，深受广大消费者喜爱。由于酱卤肉制品有的带有卤汤汤汁，且产品比较适合微生物的生长繁殖，会使其在贮藏和保鲜过程中色、香、味、形会发生一定的变化，而这些变化会影响到酱卤制品的质量以及消费者的消费欲望及取向。香辛料精油作为一种安全可靠防腐剂和抑菌剂，在食品保鲜方面已有广泛的应用。依据酱卤肉所特有的香辛料风味，将复配的香辛料精油加入到酱卤肉制品中，以期达到增加风味、延长保质期的效果。
试验设计
在卤制好鸭肉的二次拌料过程中，添加抑菌剂,将原料分为3组，一组不添加抑菌剂作为阴性对照，一组添加山梨酸钾作为阳性对照，添加量为0.g/kg试验组添加复配精油（青花椒精油、生姜精油、八角茴香精油、肉桂油树脂），添加量为0.1g/kg,贮藏期间在0、5、8、10、12、15、18、21、23、25、27时取样对3组样品进行对苯二甲酸（TPA）、色度/硫代巴比妥酸值（TBA）、挥发性盐基总氮值（TVBN）以及菌落总数5个指标检测。
结论
1.添加山梨酸钾和复配精油，均对酱卤鸭肉贮藏过程中质构特性无明显影响。
2.添加的山梨酸钾和复配精油均对色度值的降低没有明显减缓作用。
3.添加山梨酸钾与复配精油均对酱卤鸭肉的脂肪氧化没有抑制作用。
4.贮藏过程中，添加复配精油与山梨酸钾均能有效减缓TVBN上升，且复配精油能达到与广谱抑菌剂山梨酸钾相当的效果。
5.添加山梨酸钾和复配精油的酱卤鸭肉在贮藏期间的菌落对数明显低于空白样品，说明山梨酸钾和复配精油均具有较好的防腐抑菌作用，能有效抑制微生物的生长繁。
总结，添加天然复配香辛料精油对酱卤鸭肉贮藏过程中的色泽、质地和TBA无明显影响，但对酱卤鸭肉样品TVBN和菌落总数都有明显降低，能将酱卤鸭肉的保质期由23d延长至27d,且在贮藏15d内能保持酱卤鸭肉较好的食用品质。
来源：美食配方，转载请注明来源。封面图来源：千图网会员
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